Home » Eten en drinken » Olijfolie: het vloeibare goud van Toscane

Olijfolie: het vloeibare goud van Toscane

Op één van de eerste reizen naar Toscane werd de medewerker van Etruria Travels rondgeleid door de oude kelders van Tenuta Bossi. Nadat de wijnkelder bezocht was, kwam de grote sleutel te voorschijn van wat de eigenares de ‘schatkamer’ noemde: de olijfoliekelder (l’orciaia).

Handmatig plukken van de olijven
Handmatig plukken van de olijven

De olijven van het landgoed worden in november en december met de hand geplukt omdat de olijven dan zo min mogelijk gekneusd worden en de olie dus beter is. Bernardo Gondi gaat nog dezelfde dag met de olijven naar de frantoio en brengt de olie meteen mee naar huis. Zijn eigen olie, het vloeibare goud. Zodra de olie geperst is, moet ze alleen nog verdeeld worden en dan is het oogstjaar voorbij.

Hulp in ruil voor olijfolie

Een deel van de olijfboomgaarden wordt door mensen uit het dorp onderhouden. Zij snoeien de bomen in het voorjaar, wieden het onkruid en uiteindelijk oogsten zij ook de olijven. Voor al dat werk krijgen zij de helft van de opbrengst, uitbetaald in liters olijfolie. Die olijfolie wordt thuis in de keuken gebruikt en uiteraard komt het resultaat van hun arbeid ook op tafel. De rest wordt verkocht aan familie, vrienden en buren.

wachten aan de frantoio
wachten aan de frantoio

Een ander deel van de olijfboomgaarden wordt door werknemers van Tenuta Bossi verzorgd. Bij de oogst, de brucatura, wordt opnieuw de hulp ingeroepen van de dorpsbewoners. Ook deze mensen die alleen maar komen plukken, worden uitbetaald in liters olie. Zij krijgen vijf procent betaald van de opbrengst.

Olijfolie Extra Vergine

De olijfolie is van heel goede kwaliteit en is het resultaat van heel wat arbeidsuren. Om één liter olie te krijgen, moeten heel wat olijven geplukt worden. Uit 100 kg olijven kun je bij de

frantoio ongeveer 20 liter olie persen, wat dus uiteindelijk 1 liter voor de plukker oplevert. In de frantoio worden de olijven met koud water gewassen, ontdaan van eventuele takjes en stokjes en meteen koud geperst. Bij koude persing krijg je de beste olie met een verfijnde smaak.

de groene kleur bij de eerste koude persing
de typische groene kleur bij de eerste koude persing

Later wordt de olijvenpulp verhit en nogmaals geperst. De olie die hierbij vrijkomt, is van veel mindere kwaliteit en mag zeker de naam Olio Extra Vergine di Oliva niet dragen. De warm geperste olie wordt onvermengd als olijfolie verkocht of wordt gemengd met andere oliën en komt dan als slaolie op de markt.

Olijfolie als medicijn

Koud geperste olijfolie is niet alleen smaakvol, maar ook gezond. De Egyptische farao’s gebruikten die olijfolie al als medicijn. In Noord-Europa kijken we afgunstig naar het mediterraans menu, dat veel gezonder zou zijn dan onze eigen maaltijden. Het is een feit dat er in de landen rondom de Middellandse Zee minder hart- en vaatziekten voorkomen dan in onze regio’s. De wetenschap concludeerde dat dit voornamelijk komt door het gebruik van onverzadigde vetzuren. Olijfolie bestaat uit 85% onverzadigde vetzuren, het hoogste percentage van alle natuurlijke oliën. Dit percentage geldt overigens alleen voor de beste olijfolie: de Extra Vergine di Oliva. Warm geperste olijfolie is niet beter dan andere olijfoliesoorten.

Naast onverzadigde vetzuren treffen we in olijfolie ook andere bestanddelen aan die goed zijn voor onze gezondheid, zoals vitamine E. Deze vertraagt het verouderingsproces en is goed voor de huid.

Etruria Travels Olijfolie 0008

Uit oude bronnen blijkt dat olijfolie al meer dan 6000 jaar bekend is. Hoogstwaarschijnlijk stamt de olijfboom uit Perzië en heeft hij zich van daaruit verspreid rondom de Middellandse Zee. In de beginjaren werd olijfolie ook als brandstof gebruikt en was het één van de weinige bronnen van warmte en licht. In de loop van de tijd is de olijf steeds belangrijker geworden als voedingsmiddel. Afhankelijk van de kwaliteit van de olijven, worden ze ingelegd om gegeten te worden of geperst tot olie.

de orcia waarin de olijfolie wordt bewaard
de orcia waarin de olijfolie wordt bewaard

De olijfboom komt in bijna het gehele Middellandse Zeegebied voor, maar olijfolie wordt maar in bepaalde delen gemaakt. Bovendien verschilt de onderlinge kwaliteit enorm. In Toscane en Umbrië worden bijna alle olijven gekweekt om tot olie te persen. Het microklimaat en de bodemgesteldheid is op vele plaatsen in deze regio goed, op sommige plaatsen zelfs uitmuntend. Tussen de diverse olijfolie’s uit Toscane en Umbrië is onderling ook weer een groot verschil in smaak waarneembaar.

 

bekijk ook

Museum van de waanzin – Lucca

Zin om een zeer aparte tentoonstelling in de prachtige stad Lucca te bezoeken? Ben je …